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年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心?

作者:元逢餐飲日期:2017-07-18 19:14:55

日前由全球最大的飲食策劃公司之一的聯合利華飲食策劃舉辦的“食尚.創味來”2017餐飲風尚發布會在中國上海舉行。此次活動的主題為當年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心? 

中國烹飪協會副會長馮恩援、聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤先生、中國烹飪大師沈巍先生、川菜名師王正金先生、河南豫菜名師任鵬先生、粵港澳名廚黃景輝先生為2017年輕食客餐飲潮流報告揭幕

一、為什么要關注年輕食客群體,將市場注意力聚焦在他們身上?

截至2016年,80和90后的總人數已突破了4億,占據全國總人口的三分之一。隨著 我國社會年齡結構的改變,餐飲市場的主要客群也發生了很大的轉變。據《中國餐飲報告(白皮書 2017)》,80、90后的年輕食客對整體餐飲行業流水的貢獻達七成之多;而聯合利華飲食策劃2016年的食客調研數據也顯示,年輕食客群體外出就餐頻次較80前的人群高一倍以上。80、90后食客的消費金額和頻率均表明,年輕食客群體已成為當今餐飲市場的消費主力軍。走近年輕食客,洞察餐飲趨勢潮流,了解年輕食客的就餐喜好,跟隨潮流推陳出新,是餐飲企業當下所面臨的最大挑戰。

二、走進年輕食客,洞察他們的飲食喜好和消費習慣。

年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心?  

聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤就菜品、營銷、環境、服務四大方面分享建議

1. 顏值高的菜品先聲奪人,口味為王仍是核心;

 來自大眾點評的數據顯示,有六成多的80、90后食客認為一道擺盤精美,顏值頗高的菜品,對他們有著十分巨大的吸引力。同時他們還希望可以在品嘗過程中收獲“WOW” 的驚喜感,在所有提及此關鍵詞的點評評論中,有近八成是由 80、90 后所撰寫。其實不難理解,菜品的賣相決定了消費者對其的第一感受:是否造型新奇?是否格調炫酷?是否創意滿滿?這一切都影響著這道菜品的最終評分。

當然,在兼顧以上種種因素的同時,他們也不會放棄對“口味”的高追求,在點評功能內,使用“口味排行”進行搜索的人群,有八成都來自 80 和 90 后。那么,一個好的口味究竟是指什么呢?僅僅是傳統的中國味道嗎?我們在分析中發現,年輕食客群體對口味的追求更加多元化,他們不僅喜愛傳統的中式口味,也喜好各種非中餐菜系,而“重口味”菜品更是大受年輕人追捧。我們的數據也顯示在瀏覽和消費重口味菜系、以及非中餐的人群中,均有超過75%的人為 80、90 后人群。 

2. 環境要滿足社交功能的需求,餐廳背后的營銷功夫要做足;

年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心?  

聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤就“吸引食客,提高人氣”分享建議

 一個令人愉快的用餐環境將會讓人留下美好的第一印象。此外,建立在“好吃”基礎上的環境將會更為長久。去年,在點評網面向全國38大城市top 100人氣餐廳收集的所有評論中,有四成的80、90 后在撰寫點評時提及了“服務”這一評選項,27%的年輕食客提及了環境因素,僅次于“口味”選項的 39.8%。

80、90 后本身是伴隨互聯網成長的一代人。他們不僅愿意通過在社交媒體平臺上 “曬”的行為來分享自己的世界,傳遞正能量,同時也希望通過這一途徑去感知他人的生活。借助年輕食客們就餐時愛“曬菜品”的行為,餐飲商家拉近了與食客距離,匯聚了高人氣,進而擁有了良好口碑,甚至成為人氣熱銷店鋪,吸引了更多食客前去打卡拔草。這是一個良性的循環。如何吸引年輕食客吃飯時在社交平臺上“曬菜品”,是現在的互聯網時代背景下餐廳營銷策略所要關注的重心所在。

3. 到底什么樣的菜式才能受到年輕食客的熱捧? 

  年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心? 

聯合利華飲食策劃通過對一些菜式的研究,以及對千萬食客的真實反饋的收集,發現年輕食客除了口味之外,期待的其他因素更多。擺盤精美、顏值頗高的菜式,和一些在吃法上新奇酷炫具有儀式感的美食,這些綜合因素都能贏得年輕食客的歡心。一道家喻戶曉的青椒干豆腐,從外形上突破了傳統,把原本的豆腐絲變成了豆腐卷,擺放的也很錯落有致,顏值大提升。這道蟹黃雞頭米,則在色彩的搭配上提升了整道菜的顏值,金黃的蟹粉和雪白的雞頭米搭配相得益彰。美蛙海鮮燴,則是把牛蛙和海鮮,這兩個年輕人喜愛的食材混搭在了一起,同時結合了年輕人喜愛的鮮麻的風味,并把紅油變成了青汁,滿足了年輕人追求驚喜和顏值的喜好。而這道辣子雞配芒果蛋黃則是玩了個“雞”與“蛋”的概念,讓年輕人覺得很好玩,但同時在口感上也讓他既吃到了酥脆,也吃到了冰爽濕滑,收獲了他想要的驚喜。所以,其實對于年輕食客來說,驚喜感可以體現在方方面面,無論是口感,還是擺盤,甚至是口味,只要用心做,處處皆驚喜。但要謹記,離開了“美味”,這一切都是無法成立的。因此對于年輕食客來說,他們的用餐需求其實就是感受到“驚喜+美味”。

三、現場演示的兩道菜式呈現了哪些 80、90后喜愛的元素?

1. 三辣美蛙豆腐 菜式制作者:顧超 上海紳公館行政總廚

年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心? 

要抓住現在年輕人的胃,就必須口味為王,讓他們感受驚喜。那怎么做才能讓他們感受到這種高附加值的驚喜呢?

我有時候也會去問我的學生,什么樣的菜會給到他驚喜感?有的學生就給我舉例說,一道菜看上去賣相好,或者上菜的時候有些炫酷的儀式等都能讓他感到驚喜;有的學生則說,如果一道菜能讓他嘗到多種不同的味道,或者就好比品紅酒一樣,前味中味后味都能有些變化,他就會感到很驚喜,物超所值;還有一些學生則跟我說,如果菜一口吃進去的口感是多種多樣的,有脆的有糯的有滑的有嫩的,那他會覺得很好玩,有被驚艷到的感覺。其實,他們所說的一道菜帶給他們的驚喜,細究下來,就是來自于口味、口感、以及擺盤上呈現的巧心思。

我在構思這道菜的時候,最初的想法是覺得現在的年輕人都比較喜歡吃一些重口味的 東西,而且也比較喜歡牛蛙這個食材,但如何能從市面上眾多的牛蛙菜式中脫穎而出呢?我就想到了他們對于吃的追求不僅僅是好吃,還希望能有驚喜這個附加值。所以在口味方面,既然他們希望能在一道菜里吃到多種味道,我就能把三種最傳統的川味同時呈現在一道菜里面,因而選擇了川菜中最常見的三種辣味,酸辣,麻辣和香辣。再用不同的烹飪手法和食材的搭配,讓食客擁有更豐富的口感。另外在擺盤上也呈現了高顏值的創意形式。 

2. 椒麻橙香牛肉絲 菜式制作者:段譽 中國烹飪大師 北京泰富酒店中餐行政總廚 

年輕食客成為市場的主力軍,如何去抓住他們的心? 

段大廚從形,味,質這三點上解說了這道深受現場來賓們歡迎的菜式。

“形”—— 用紫蘇葉包裹在牛肉的外面,就是為了讓它有一種小清新的感覺,從菜式 的“形”上就要先征服挑剔的年輕人們。然后,在牛肉里面包裹一些橙絲,邊上撒一些風干糖漬橙片,讓整道菜的顏色搭配更美觀。

“味”—— 這道菜在牛肉里面包裹橙絲,不僅僅是為了好看,更多的是為了在口味上能給年輕吃貨提供更有層次感的味道。橙絲的果味加上牛肉條的香辣,兩者包裹在一起, 讓人一口能吃到多層次的味道。除此之外,其實牛肉本身的味道也是很復合的。除了辣椒之外,它里面還有優質的豆豉,可以帶出醇厚的豉香味。這些成分的配合為我這道菜帶來了所需的復合的香辣味。

“質”——這道菜在口味為王的基礎上,在質的搭配上也做出了突破,希望能給挑剔的食客帶來一些驚喜。經常有來我店里的年輕食客有跟我說這道菜第一口吃上去有咬勁,同時還可以吃到牛肉里的多汁的感覺,雖然是兩種完全不相干的口感, 但結合起來卻很搭,不知不覺就吃了很多根本停不下來。

綜合因素——在形上,我和顧大師都考慮到了用“擺盤配色”來提升整道菜的顏值。 但其實不光是形,在“味”和“質”上,我們倆也采用了一些相似的手段實現了一些突破。在“味”上,顧師傅把三種純正的辣味融合得很好。而我這道牛肉的菜,則是將香辣的味道和果味進行了融合,但我們最終希望帶給食客的體驗都是一致的,就是使這道菜整個口味層次豐富,所以其實就是“口味融合,層次豐富”。而在“質”上,顧大師通過不同 食材的搭配,實現了口感上的反差,而我這道菜,則是在牛肉這單個食材里玩花樣,但其 實根本上也是通過“口感反差”來提供年輕人所追求的驚喜感。

四、新時代的廚師怎樣去俘獲年輕食客的心?

新時代下的廚師現在有一個標簽即交流能力,如果一個廚師像一個電影演員一樣,吸引消費者關注,無疑是一個廚師本身功能的升級。另外廚師要善于和消費者溝通,把自己的一些認知,自己的匠心和內在精神層面樂意去和大家分享。年輕食客們去餐廳吃飯,如果要有更多的桌邊交流,可能還會給出品的菜式賦予更多的驚喜價值。在品嘗的過程中了解食物的狀態、質感、味感,把菜式的創意體會透徹。這樣的引導消費需要交流,菜品設計者要善于將菜品的創意、特點分享給消費者。所以新生代廚師不能僅憑顏值外形等因素,還要擁有專業知識。知識要緊跟時代潮流,符合在互聯網背景下成長起來的一代消費者的價值觀。


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